- 發布單位：綜合規劃組
《撰文／張蓉安│自由寫手》
今年（2017）四月，環保署於記者會公布 13 種最具食安風險的「第四類毒性化學物質」。其中有幾種大家應該不陌生，例如每年都會重新出現在食安新聞中的三聚氰胺、皂黃、玫瑰紅 B 等；但是定睛一看，名單中還有一位不太熟的朋友 ──「紫色一號（芐基紫）」，咦，它又是何方神聖呢？
首先，從物質名稱上應該能看出來，「紫色一號」是一種著色劑。
根據食藥署最新公告的《食品添加物標準草案》，臺灣的食品添加物依照「功能性」分成 28 個種類，其中第 9 種「著色劑」、第 10 種「保色劑」、第13種「調味劑」與第 25 種「甜味劑」，都是為了增添食品的外觀與風味，讓身為消費者的我們更有購買與吃下肚的意願。
其中，食品的著色劑更是一個有趣的議題，你所見的紅是不是紅，黃是不是真的黃呢？食物的顏色從何而來？怎麼樣才能安全、健康，但是「看起來」好吃呢？
浪漫的紫色，真的適合出現在食物中嗎？
紫色一號，原名芐基紫（Benzyl Violet 4B, Acid violet 6B），外觀是黑色的細微粉末，會溶於水與乙醇。化學式為 C39H40N3NaO6S2，分子量為 733.874 g/mol，相當地有份量。
它的「合法」用途是為羊毛、絲綢或錦綸等織品原料染色。然而，隨著食品工業需求變大，開始有製造者看上紫色一號的低廉成本，動起商業腦筋。於是，顏色浪漫的馬卡龍、蛋糕上漂亮的假花、看起來濃郁可口的芋泥捲等糕點食品中，開始出現原為「工業染料」的紫色一號的身影。但是，這種物質真的適合出現在食物中嗎？
紫色一號（芐基紫）的化學結構長這樣，是不是很有份量（誤）！圖/PubChem
染色劑的歷史：從天然到合成
過去，人類多使用大自然給予的鮮豔天然原料，例如植物的根莖葉、花、果實甚至礦物與昆蟲等，從中萃取不同顏色，並再利用；然而隨著科技演進，我們開始學習如何藉由蒸餾、硫化、硝化焦油來創造並且製作顏色，使用更便利而能夠大量製造的方式，取代過往必須倚賴自然的途徑。
20 世紀初，人工染劑已多達約 700 種，但相較於今日用量甚少，因此尚未受到管制。直至 1938 年，美國食品藥物管理局（FDA）才開始規範食用色素，當時核准使用的食用色素 15 種，其中 6 種沿用至今；而經過各種實驗與檢測之後，FDA 又於 1976 年公布一份需管制的食用色素名單，其中就包含了我們的主角：紫色一號。
到了 1987 年，IARC 也正式將紫色一號列入「對人體可能致癌的物質（possibly carcinogenic to humans）」的 2B 類致癌物；而雖然 2B 類致癌物的定義是：僅在動物實驗上發現致癌性、於人類流行病學以及致癌機制都未有定論，但紫色一號在加熱分解時會釋放出有毒的氮氧化物、氨、氧化鈉和硫氧化物，實在不適合添加進糕餅糖果中。
幸好如開頭所述，臺灣行政院環保署的毒物與化學物質局也將它列入最具食安風險的「優先 13 種化學物質」中，日後無論製造、輸入、使用及販賣等都須申請核可才可以運作，且必須定期申報運作情形。此外，容器包裝上也應標示「禁止用於食品」，以降低誤流用的可能。
挑選有明確成分標示、不過份鮮豔的紫色食物！
那麼，在紫色一號被禁止使用於食品後，大家是不是就吃不到帶有漂亮紫色外觀的食物了呢？別擔心，我們仍然可以使用紫薯或紫色花草萃取物，作為紫色染色的添加物。
而當然，天然健康的紫色食物遠比想像中多樣，包括常見的茄子、山藥、芋頭、紫色莓果類，以及紫花椰菜、紫蘆筍、紫番薯、紫玉米、黑米等，都是喜愛紫色的你可以參考的選擇。
紫色花草與紫薯也可以萃取出紫色著色劑成分喔。紫花圖 / Lynn Greyling @Publicdomainpictures BY CC3.0；紫薯圖 / Donovan Govan@Wikimedia BY CC3.0
至於該如何挑選紫色食物，我們要注意光是被鮮豔的色彩迷惑，記得考慮該食材的「原始顏色」，例如：芋頭的紫色是灰紫色、而不是鮮豔的紫色；另外也多注意完整的成分標示，如此一來，不僅滿足視覺感官，也可以成功照顧好自己的胃！
參考資料：
